Die Tanjia, das Gericht von Marrakesch
Wenn Sie nur ein einziges lokales Gericht probieren, wählen Sie dieses. Die Tanjia trägt den Namen des Tonkrugs, in dem sie gart: einer Amphore mit zwei Henkeln, nicht zu verwechseln mit der Tajine, dem runden Gefäß mit konischem Deckel. Hinein kommt Rind- oder Lammfleisch, oft Haxe, mit eingelegter Zitrone, Knoblauch, Kreuzkümmel, Safran und Smen, der marokkanischen fermentierten Butter. Der Hals wird mit einem verschnürten Blatt Papier verschlossen.
Das Garen ist der originellste Teil. Traditionell vertraut man den Krug dem Farnatchi an, dem Mann, der das Feuer unterhält, das das Wasser eines Hammams erhitzt. Er schiebt ihn in die heiße Asche der Feuerstelle, wo er viele Stunden sanft gart, oft einen ganzen Vormittag oder eine ganze Nacht. Daher sein Beiname „Tochter der Asche“. Das Fleisch kommt mürbe heraus und zerfällt unter der Gabel.
Historisch ist es ein Männergericht: Handwerker und Händler der Souks bereiteten es unter sich zu, für eine gemeinsame Mahlzeit am Freitag oder bei einem Ausflug mit Freunden. Die Metzger der Medina verkaufen heute garbereite Krüge, und zahlreiche Restaurants und einfache Garküchen servieren sie portionsweise. Der beste Ort zum Probieren ist die weiter unten beschriebene Gasse der Méchoui-Händler.
Tajines und Freitagscouscous
Die Tajine
Die Tajine bezeichnet sowohl das Tongefäß mit konischem Deckel als auch den darin geschmorten Eintopf. In Marrakesch werden Ihnen vor allem die Hähnchen-Tajine mit eingelegter Zitrone und Oliven, die Kefta-Tajine (Hackfleischbällchen) mit Eiern und Tomaten, die süßere Lamm-Tajine mit Pflaumen und Mandeln sowie die Gemüse-Tajine angeboten. In den einfachen Garküchen schmoren die Tajines vor der Tür auf Tonkohlebecken: in der Regel ein Zeichen für eine Küche, die vor Ort kocht.
Der Couscous, das Freitagsgericht
In Marokko isst man Couscous traditionell am Freitag, im Kreis der Familie, nach dem großen Mittagsgebet. Die gängigste Version ist der Couscous mit sieben Gemüsen, serviert mit Lamm, Rind oder Hähnchen. Viele kleine Restaurants bereiten ihn nur an diesem Tag zu: Steht er an einem Dienstag auf der Karte, wurde er wahrscheinlich für Touristen gemacht. Kommen Sie freitags früh, die Gerichte sind schnell vergriffen.
Pastilla und Festtagsküche
Die Pastilla ist das Gericht für besondere Anlässe: eine Pastete aus sehr dünnen Teigblättern, der Warqa, gefüllt mit zerpflücktem Geflügel, Eiern mit Zwiebeln und Mandeln und dann mit Puderzucker und Zimt bestreut. Die traditionelle Version wird mit Taube zubereitet; man findet sie meist mit Hähnchen, und es gibt eine Pastilla mit Meeresfrüchten, ohne Zucker. Sie wird mit der Küche von Fès verbunden, doch man serviert sie in allen marokkanischen Restaurants von Marrakesch, oft als Vorspeise.
Zur selben Familie gehören die Briouates, kleine frittierte Dreiecke oder Zigarren aus Warqa, gefüllt mit Hackfleisch, Käse oder Mandeln mit Honig. Man findet sie als Vorspeise in Restaurants und bei Straßenhändlern.
Der Méchoui schließlich ist ein ganzes, langsam gegartes Lamm. In Marrakesch wird er in in den Boden gegrabenen Öfen zubereitet, und man kauft ihn mittags nach Gewicht in der Gasse der Méchoui-Händler.
Suppen, Brote und Frühstück
Harira und Bissara
Die Harira ist eine dicke Suppe aus Tomaten, Linsen und Kichererbsen, mit Koriander und Sellerie gewürzt. Sie wird das ganze Jahr in den Garküchen und an den Ständen serviert, ist aber vor allem die Suppe zum Fastenbrechen im Ramadan, begleitet von Datteln und Chebakia, frittiertem Gebäck mit Honig und Sesam. Die Bissara, ein Püree aus dicken Bohnen mit Olivenöl und Kreuzkümmel, ist die Suppe des einfachen Frühstücks und der Wintermorgen.
Msemen, Baghrir und Khobz
Das marokkanische Frühstück beruht auf Fladen. Der Msemen, ein auf einer Platte gebackenes, geblättertes Viereck, wird pur mit Honig gegessen oder mit Zwiebeln und Gewürzen gefüllt. Der Baghrir, der „Pfannkuchen mit tausend Löchern“, wird mit zerlassener Butter und Honig serviert. In den Riads umfasst das Frühstück fast immer diese beiden Fladen, dazu Khobz, das runde Alltagsbrot, Olivenöl, Konfitüren und Orangensaft. In der Medina verkaufen Händler am Morgen heißen Msemen für wenige Dirham.
Straßenküche: wo und wie
Die Abendstände der Djemaa el-Fna
Am späten Nachmittag bauen sich in der Mitte des Platzes Djemaa el-Fna Dutzende nummerierter Stände auf: Spieße, Merguez, frittierter Fisch, Salate, Harira, Tajines. Rechnen Sie im Allgemeinen mit 40 bis 80 DH pro Person für eine vollständige Mahlzeit. Die Schlepper sind aufdringlich; wählen Sie einen Stand, der seine Preise aushängt, bestätigen Sie den Preis jedes Gerichts und lehnen Sie ab, was Sie nicht bestellt haben, sonst landen ungefragt hingestelltes Brot, Oliven oder Saucen auf der Rechnung. Die weiteren Fallen beschreibt unser Guide zu den Betrugsmaschen in Marrakesch. Der Platz wird gerade umgestaltet, und eine im September 2026 gestartete Ausschreibung sieht vor, die Stände zu ersetzen: Ihre Anordnung kann sich ändern.
Zwei Spezialitäten sind dem Platz eigen. Schnecken werden in kleinen Schüsseln verkauft, in einer pfeffrigen Brühe mit Gewürzen und Kräutern, die man zum Schluss trinkt. Die Stände mit Schafskopf, Hirn und Innereien ziehen vor allem einheimische Kundschaft an. Frisch gepresste Orangensäfte trinkt man tagsüber an den Karren, die den Platz säumen; achten Sie auf den ausgehängten Preis und bitten Sie darum, die Orange vor Ihren Augen zu pressen.
Die Gasse der Méchoui-Händler
Nördlich des Platzes, am Eingang der Souks, in der Nähe des Olivensouks, reiht eine kurze Gasse Theken aneinander, die auf Méchoui und Tanjia spezialisiert sind. Die Lämmer garen in in den Boden gegrabenen Öfen; das Fleisch wird nach Gewicht serviert, mit Brot, Salz und Kreuzkümmel. Kommen Sie zur Mittagszeit, bevor das Fleisch ausverkauft ist. Fragen Sie vor der Bestellung nach dem Kilopreis und nennen Sie die gewünschte Menge (150 bis 250 g pro Person genügen), sonst bekommen Sie eine viel größere Portion.
Derb Dabachi
Derb Dabachi, eine der Geschäftsstraßen, die von der Djemaa el-Fna abgehen, ist für ihre Snacks bekannt: Sandwiches mit gemischtem Grillfleisch in warmem Brot, Briouates, Crêpes und gemixte Fruchtsäfte, mit ausgehängten Preisen. Es ist eine gute Option für ein schnelles Mittagessen zwischen zwei Besuchen der Souks von Marrakesch.
Minztee, Säfte und Gebäck
Der Minztee ist das Getränk der Gastfreundschaft: grüner Tee aus China, frische Minze und viel Zucker, aus der Höhe eingegossen, damit er schäumt. Man bietet ihn Ihnen in den Riads und manchmal in den Geschäften der Souks an; ihn anzunehmen, verpflichtet zu nichts. Sie können darum bitten, ihn wenig gesüßt zu servieren.
Beim Gebäck halten Sie Ausschau nach Gazellenhörnchen, Halbmonden aus feinem Teig mit Mandelpaste, mit Orangenblütenwasser aromatisiert, nach Chebakia und Ghriba, kleinen rissigen Plätzchen aus Mandeln oder Grieß. Die Gewürze kauft man auf dem Platz Rahba Kedima mitten in den Souks: Ras el-Hanout, eine Mischung aus mehreren Dutzend Gewürzen, ist das häufigste kulinarische Souvenir. Lassen Sie daran riechen, bevor Sie kaufen, und seien Sie misstrauisch gegenüber billig verkauftem „Safran“.
Übersicht: die Gerichte und ihre Preise
| Gericht | Was es ist | Wo man es probiert | Richtpreis |
|---|---|---|---|
| Tanjia | Rind oder Lamm, im Krug geschmort | Gasse der Méchoui-Händler, Garküchen der Medina | Nach Gewicht oder Portion, Preis erfragen |
| Méchoui | Lamm aus dem Erdofen | Gasse der Méchoui-Händler, mittags | Etwa 200 bis 260 DH pro Kilo |
| Tajine | Im Tongefäß geschmorter Eintopf | Garküchen, Restaurants, Riads | Einige Dutzend DH in der Garküche, im Riad deutlich mehr |
| Couscous | Grieß mit sieben Gemüsen | Restaurants, freitags | Je nach Adresse unterschiedlich |
| Pastilla | Süß-salzige Pastete mit Geflügel | Marokkanische Restaurants | Je nach Adresse unterschiedlich |
| Harira | Suppe aus Tomaten, Linsen, Kichererbsen | Stände und Garküchen | Etwa 5 bis 15 DH pro Schüssel |
| Schnecken | Würzige Brühe in kleiner Schüssel | Djemaa el-Fna, abends | Etwa 5 bis 10 DH pro Schüssel |
| Grill-Sandwich | Grillfleisch in warmem Brot | Derb Dabachi | Etwa 10 bis 15 DH |
| Vollständige Mahlzeit an den Ständen | Grillgerichte, Salate, Suppe | Djemaa el-Fna, abends | Etwa 40 bis 80 DH pro Person |
Preise im Oktober 2026 festgestellt, als Richtwert: Die Preise sind nicht reguliert und ändern sich je nach Stand und Saison. Fragen Sie immer vor der Bestellung nach dem Preis.
Wo man je nach Budget isst
- Kleines Budget: die Garküchen der Medina, die Stände der Djemaa el-Fna und die Snacks von Derb Dabachi. Man isst dort für einige Dutzend Dirham. Bevorzugen Sie Adressen, die von Marokkanern besucht werden, wo die Küche schnell umschlägt.
- Mittleres Budget: die Dachterrassen der Medina rund um die Djemaa el-Fna und Rahba Kedima sowie die Restaurants von Guéliz. Sie bezahlen auch die Aussicht; schauen Sie auf die Karte, bevor Sie sich setzen.
- Zum Verwöhnen: die Restaurants der Riads und Luxushotels, oft mit einem marokkanischen Menü in mehreren Gängen, zu europäischen Preisen. Reservieren Sie, besonders am Wochenende.
Für ein marokkanisches Mittagessen in solidarischem Rahmen betreibt der Verein Amal, der Frauen in prekären Lagen für Berufe der Küche ausbildet, in Guéliz ein Restaurant an der Ecke der Rues Allal Ben Ahmed und Ibn Sina. Es ist montags bis samstags mittags von 12 bis 15:30 Uhr geöffnet, sonntags geschlossen; freitags, am Couscous-Tag, reservieren Sie besser.
Einen Kochkurs belegen
Amal bietet auch Kochkurse in seinem Zentrum in Targa an, einem Wohnviertel etwa zwanzig Autominuten vom Zentrum entfernt: montags bis freitags, von 9:30 bis etwa 13 Uhr, mit Teezeremonie und der zubereiteten Mahlzeit. Rechnen Sie mit 400 DH pro Person für einen Tajine-Kurs und 500 DH für einen Couscous- oder Pastilla-Kurs; ein Backworkshop kostet 300 DH. Reservierung per Telefon, E-Mail oder über das Formular auf der Website des Vereins. Viele Riads veranstalten ebenfalls Kurse, oft mit einem vorherigen Gang über den Markt.
Tischsitten und Ramadan
- Bei Tisch: In den Familien isst man aus der gemeinsamen Schüssel, mit der rechten Hand und mit Hilfe des Brotes. Die Restaurants stellen Besteck.
- Alkohol: Er wird nur in Betrieben mit Lizenz ausgeschenkt, vor allem in Guéliz, im Hivernage und in Hotels. Die meisten Garküchen und viele Restaurants der Medina schenken keinen aus.
- Wasser: Wasser in Flaschen gibt es überall für wenige Dirham; das trinken die meisten Besucher.
- Ramadan: 2027 dürfte er etwa am 8. Februar beginnen und etwa am 9. März enden. Tagsüber schließen viele Garküchen, doch die Restaurants für Touristen und die Hotels bleiben geöffnet. Abends ist die Stimmung beim Fastenbrechen mit Harira, Datteln und Chebakia ein Erlebnis. Die genauen Daten stehen in unserem Guide zur besten Reisezeit für Marrakesch.
Weiterführende Tipps
Um die Adressen dieses Guides zu verorten, beginnen Sie mit unserem Guide zur Medina von Marrakesch und verlängern Sie den Abend dann mit Marrakesch bei Nacht. Um die Kosten der Mahlzeiten mit dem Rest des Aufenthalts zu vergleichen, lesen Sie unser Budget für eine Reise nach Marrakesch. Bei den frischen Produkten ist der Marché Central von Guéliz der Markt der Bewohner der Neustadt, und unser Guide zum Hammam in Marrakesch zeigt Ihnen die andere Verwendung der Öfen, in denen die Tanjia gart.
