Танжия — блюдо Марракеша
Если вы пробуете только одно местное блюдо, выберите это. Танжия названа по глиняному кувшину, в котором готовится: это двуручная амфора, которую не нужно путать с тажином — круглой посудой с конической крышкой. В неё кладут говядину или баранину, часто голяшку, с засоленным лимоном, чесноком, зирой, шафраном и смен — марокканским топлёным ферментированным маслом. Горлышко закрывают листом бумаги, перевязанным шпагатом.
Самая необычная часть — приготовление. Традиционно кувшин отдают фарнатчи — человеку, который поддерживает огонь, нагревающий воду в хаммаме. Он ставит его в горячую золу топки, где мясо медленно томится много часов — нередко всё утро или всю ночь. Отсюда прозвище «дочь золы». Мясо получается нежнейшим и распадается от вилки.
Исторически это мужское блюдо: ремесленники и торговцы рынков готовили его в своей компании для общей пятничной трапезы или для встречи с друзьями. Сегодня мясники медины продают готовые к запеканию кувшины, а многие рестораны и харчевни подают танжию порциями. Лучшее место, чтобы её попробовать, — переулок мешуи, о котором рассказано ниже.
Тажины и пятничный кускус
Тажин
Тажином называют и глиняную посуду с конической крышкой, и тушёное в ней рагу. В Марракеше вам чаще всего предложат тажин из курицы с засоленным лимоном и оливками, тажин из кефты (фрикадельки из рубленого мяса) с яйцами и помидорами, более сладкий тажин из баранины с черносливом и миндалём и овощной тажин. В харчевнях тажины томятся на глиняных жаровнях у входа: обычно это признак того, что еду готовят на месте.
Кускус — блюдо пятницы
В Марокко кускус по традиции едят в пятницу, в кругу семьи, после полуденной главной молитвы. Самый распространённый вариант — кускус с семью овощами, который подают с бараниной, говядиной или курицей. Многие небольшие рестораны готовят его только в этот день: если вы видите его в меню во вторник, скорее всего, его приготовили для туристов. В пятницу приходите пораньше, блюда быстро заканчиваются.
Пастилла и праздничная кухня
Пастилла — блюдо для особых случаев: пирог из очень тонких листов теста уарка с начинкой из рубленой птицы, яиц с луком и миндаля, посыпанный сахарной пудрой и корицей. Традиционный вариант делают с голубем; чаще всего её встретишь с курицей, а ещё существует пастилла с морепродуктами, без сахара. Её связывают с кухней Феса, но подают в любом марокканском ресторане Марракеша, часто в качестве закуски.
Из того же семейства — бриуаты: маленькие жареные треугольники или «сигары» из уарка с начинкой из рубленого мяса, сыра или миндаля с мёдом. Их подают как закуску в ресторанах и продают уличные торговцы.
Наконец, мешуи — целая баранья туша, медленно запечённая. В Марракеше её готовят в печах, вырытых в земле, и покупают на вес, в обед, в переулке мешуи.
Супы, хлеб и завтрак
Харира и бисара
Харира — густой суп из помидоров, чечевицы и нута, приправленный кинзой и сельдереем. Её подают круглый год в харчевнях и на лотках, но прежде всего это суп разговения в Рамадан, с финиками и шебакией — жареной выпечкой с мёдом и кунжутом. Бисара — пюре из бобов с оливковым маслом и зирой — суп простых завтраков и зимних утр.
Мсемен, баграир и хобз
Марокканский завтрак строится на лепёшках. Мсемен — слоёный квадрат, испечённый на плите, — едят просто с мёдом или с начинкой из лука и специй. Баграир, «блин с тысячей дырочек», подают с топлёным маслом и мёдом. В риадах завтрак почти всегда включает обе лепёшки, а также хобз — повседневный круглый хлеб, оливковое масло, джемы и апельсиновый сок. В медине торговцы продают горячий мсемен по утрам за несколько дирхамов.
Уличная еда: где и как
Вечерние лотки на Джемаа эль-Фна
Ближе к вечеру в центре площади Джемаа эль-Фна раскладываются десятки пронумерованных лотков: шашлыки, мергез, жареная рыба, салаты, харира, тажины. На полноценный обед обычно выходит от 40 до 80 дирхамов на человека. Зазывалы настойчивы; выбирайте лоток с указанными ценами, уточняйте цену каждого блюда и отказывайтесь от того, что не заказывали, иначе хлеб, оливки или соусы, поставленные без просьбы, попадут в счёт. Другие ловушки описаны в нашем гиде мошенничество в Марракеше. Площадь сейчас реконструируется, а объявленный в сентябре 2026 года тендер предполагает замену лотков: их расположение может измениться.
Есть две специальности, свойственные именно этой площади. Улитки продаются в маленьких мисках в наваристом пряном бульоне с травами, который пьют в конце. Лотки с бараньими головами, мозгами и субпродуктами привлекают главным образом местных. Свежевыжатый апельсиновый сок пьют днём у тележек вдоль площади; смотрите на указанную цену и просите выжимать апельсины при вас.
Переулок мешуи
К северу от площади, на входе в рынки, рядом с оливковым рынком, короткий переулок выстроил прилавки, специализирующиеся на мешуи и танжии. Бараны запекаются в печах, вырытых в земле; мясо подают на вес, с хлебом, солью и зирой. Приходите в обеденное время, пока мясо не разобрали. Спросите цену за килограмм до заказа и назовите нужное количество (достаточно 150–250 г на человека), иначе вам принесут гораздо большую порцию.
Дерб Дабачи
Дерб Дабачи, одна из торговых улиц, отходящих от Джемаа эль-Фна, известна своими закусками: сэндвичи со смесью жареного мяса в горячем хлебе, бриуаты, блинчики и фруктовые коктейли, с указанными ценами. Это хороший вариант для быстрого обеда между осмотрами рынков Марракеша.
Мятный чай, соки и выпечка
Мятный чай — напиток гостеприимства: китайский зелёный чай, свежая мята и много сахара, который наливают с высоты, чтобы он вспенился. Вам предложат его в риадах и иногда в лавках на рынках; принять угощение ни к чему не обязывает. Можно попросить подать его менее сладким.
Из выпечки ищите «газельи рожки» — рогалики из тонкого теста с миндальной пастой, ароматизированной водой флёрдоранжа, шебакию и гриба — маленькое потрескавшееся печенье с миндалём или манкой. Специи покупают на площади Рахба Кедима в сердце рынков: рас-эль-ханут, смесь нескольких десятков специй, — самый распространённый гастрономический сувенир. Попросите понюхать перед покупкой и остерегайтесь «шафрана», продающегося по низкой цене.
Сводка: блюда и цены
| Блюдо | Что это | Где попробовать | Ориентировочная цена |
|---|---|---|---|
| Танжия | Говядина или баранина, томлёная в кувшине | Переулок мешуи, харчевни медины | На вес или порцией, цену уточняйте |
| Мешуи | Баранина, запечённая в земляной печи | Переулок мешуи, в обед | Около 200–260 дирхамов за килограмм |
| Тажин | Тушёное рагу в глиняной посуде | Харчевни, рестораны, риады | Несколько десятков дирхамов в харчевне, намного больше в риаде |
| Кускус | Манка с семью овощами | Рестораны, по пятницам | Зависит от места |
| Пастилла | Сладко-солёный пирог с птицей | Марокканские рестораны | Зависит от места |
| Харира | Суп из помидоров, чечевицы и нута | Лотки и харчевни | Около 5–15 дирхамов за миску |
| Улитки | Пряный бульон в маленькой миске | Джемаа эль-Фна, вечером | Около 5–10 дирхамов за миску |
| Сэндвич с грилем | Жареное мясо в горячем хлебе | Дерб Дабачи | Около 10–15 дирхамов |
| Полный обед у лотков | Гриль, салаты, суп | Джемаа эль-Фна, вечером | Около 40–80 дирхамов на человека |
Цены указаны на октябрь 2026 года, ориентировочно: они не регулируются и меняются в зависимости от лотка и сезона. Всегда спрашивайте цену до заказа.
Где поесть по вашему бюджету
- Небольшой бюджет: харчевни медины, лотки Джемаа эль-Фна и закусочные Дерб Дабачи. Там можно поесть за несколько десятков дирхамов. Предпочитайте места, куда ходят марокканцы: там кухня работает быстро.
- Средний бюджет: террасы на крышах медины вокруг Джемаа эль-Фна и Рахба Кедима, а также рестораны Гелиза. Вы платите и за вид; посмотрите меню, прежде чем сесть.
- Чтобы побаловать себя: рестораны риадов и дворцовых отелей, нередко с марокканским меню из нескольких перемен, по европейским ценам. Бронируйте, особенно на выходные.
Для марокканского обеда в социально ориентированном заведении ассоциация Amal, которая обучает женщин в трудной ситуации кулинарному делу, держит ресторан в Гелизе, на углу улиц Аллаль Бен Ахмед и Ибн Сина. Он открыт на обед с понедельника по субботу, с 12:00 до 15:30, в воскресенье закрыт; в пятницу, день кускуса, лучше забронировать.
Кулинарный курс
Amal также проводит кулинарные курсы в своём центре в Тарге — жилом квартале примерно в двадцати минутах езды от центра: с понедельника по пятницу, с 9:30 до 13:00 примерно, с чайной церемонией и приготовленной едой. Курс по тажину стоит 400 дирхамов на человека, по кускусу или пастилле — 500 дирхамов; кондитерский мастер-класс — 300 дирхамов. Запись по телефону, электронной почте или через форму на сайте ассоциации. Многие риады тоже организуют курсы, нередко с походом на рынок.
Этикет и Рамадан
- За столом: в семьях едят из общего блюда правой рукой, помогая себе хлебом. В ресторанах дают столовые приборы.
- Алкоголь: его подают только в заведениях с лицензией, главным образом в Гелизе, Эвернаже и отелях. В большинстве харчевен и во многих ресторанах медины его нет.
- Вода: бутилированная вода продаётся везде за несколько дирхамов; её пьёт большинство посетителей.
- Рамадан: в 2027 году он должен начаться примерно 8 февраля и закончиться примерно 9 марта. Днём многие харчевни закрыты, но рестораны для туристов и отели работают. Вечером атмосфера разговения — с харирой, финиками и шебакией — это то, что стоит пережить. Точные даты — в нашем гиде когда лучше ехать в Марракеш.
Что почитать дальше
Чтобы сориентироваться по адресам из этого гида, начните с нашего гида по медине Марракеша, затем продолжите вечер со статьёй Марракеш ночью. Чтобы сравнить стоимость еды с остальными расходами поездки, посмотрите наш бюджет поездки в Марракеш. Что касается свежих продуктов, центральный рынок Гелиза — это рынок жителей новой части города, а наш гид по хаммаму в Марракеше покажет другое применение печей, в которых готовится танжия.
