Que manger à Marrakech : plats typiques et où les goûter

La tanjia, le plat de Marrakech

Si vous ne goûtez qu'un plat local, choisissez celui-ci. La tanjia porte le nom de la jarre en terre cuite dans laquelle elle cuit : une amphore à deux anses, à ne pas confondre avec le tajine, plat rond à couvercle conique. On y met de la viande de bœuf ou d'agneau, souvent du jarret, avec du citron confit, de l'ail, du cumin, du safran et du smen, le beurre clarifié et fermenté marocain. Le col est fermé par une feuille de papier ficelée.

La cuisson est la partie la plus originale. Traditionnellement, la jarre est confiée au farnatchi, l'homme qui entretient le feu chauffant l'eau d'un hammam. Il la glisse dans les cendres chaudes du foyer, où elle cuit doucement pendant de longues heures, souvent toute une matinée ou toute une nuit. D'où son surnom de « fille des cendres ». La viande en sort confite et se détache à la fourchette.

C'est historiquement un plat d'hommes : artisans et commerçants des souks la préparaient entre eux, pour un repas partagé le vendredi ou lors d'une sortie entre amis. Les bouchers de la médina vendent aujourd'hui des jarres prêtes à cuire, et de nombreux restaurants et gargotes la servent à la portion. Le meilleur endroit pour la goûter est la ruelle des méchouis, décrite plus bas.

Tajines et couscous du vendredi

Le tajine

Le tajine désigne à la fois le plat en terre à couvercle conique et le ragoût mijoté dedans. À Marrakech, on vous proposera surtout le tajine de poulet au citron confit et aux olives, le tajine de kefta (boulettes de viande hachée) aux œufs et à la tomate, le tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes, plus sucré, et le tajine de légumes. Dans les gargotes, les tajines mijotent sur des braseros en terre devant la porte : c'est en général le signe d'une cuisine faite sur place.

Le couscous, plat du vendredi

Au Maroc, le couscous se mange traditionnellement le vendredi, en famille, après la grande prière de midi. La version la plus courante est le couscous aux sept légumes, servi avec de l'agneau, du bœuf ou du poulet. Beaucoup de petits restaurants ne le préparent que ce jour-là : si vous le voyez à la carte un mardi, il a probablement été fait pour les touristes. Le vendredi, venez tôt, les plats partent vite.

Pastilla et cuisine de fête

La pastilla est le plat des grandes occasions : une tourte de feuilles de pâte très fines, la warqa, garnie de volaille effilochée, d'œufs aux oignons et d'amandes, puis saupoudrée de sucre glace et de cannelle. La version traditionnelle se fait au pigeon ; on la trouve surtout au poulet, et il existe une pastilla aux fruits de mer, sans sucre. Elle est associée à la cuisine de Fès, mais on la sert dans tous les restaurants marocains de Marrakech, souvent en entrée.

Dans la même famille, les briouates sont de petits triangles ou cigares de warqa frits, farcis de viande hachée, de fromage ou d'amandes au miel. On les trouve en entrée dans les restaurants et chez les marchands de rue.

Le méchoui, enfin, est un agneau entier cuit lentement. À Marrakech, on le prépare dans des fours creusés dans le sol, et on l'achète au poids, au déjeuner, dans la ruelle des méchouis.

Soupes, pains et petit-déjeuner

Harira et bissara

La harira est une soupe épaisse de tomate, lentilles et pois chiches, parfumée à la coriandre et au céleri. Elle est servie toute l'année dans les gargotes et sur les stands, mais c'est surtout la soupe de la rupture du jeûne pendant le Ramadan, accompagnée de dattes et de chebakia, des pâtisseries frites au miel et au sésame. La bissara, purée de fèves à l'huile d'olive et au cumin, est la soupe des petits-déjeuners populaires et des matins d'hiver.

Msemen, baghrir et khobz

Le petit-déjeuner marocain repose sur les galettes. Le msemen, carré feuilleté cuit sur une plaque, se mange nature avec du miel ou farci d'oignons et d'épices. Le baghrir, la « crêpe aux mille trous », est servi avec du beurre fondu et du miel. Dans les riads, le petit-déjeuner comprend presque toujours ces deux galettes, avec du khobz, le pain rond du quotidien, de l'huile d'olive, des confitures et du jus d'orange. Dans la médina, des marchands vendent le msemen chaud le matin, pour quelques dirhams.

La cuisine de rue : où et comment

Les stands du soir de Jemaa el-Fna

En fin d'après-midi, des dizaines de stands numérotés s'installent au centre de la place Jemaa el-Fna : brochettes, merguez, poissons frits, salades, harira, tajines. Comptez en général 40 à 80 DH par personne pour un repas complet. Les rabatteurs sont insistants ; choisissez un stand qui affiche ses prix, confirmez le prix de chaque plat et refusez ce que vous n'avez pas commandé, sinon le pain, les olives ou les sauces posés d'office finissent sur l'addition. Les autres pièges sont détaillés dans notre guide arnaques à éviter à Marrakech. La place est en cours de réaménagement et un appel d'offres lancé en septembre 2026 prévoit de remplacer les stands : leur disposition peut changer.

Deux spécialités sont propres à la place. Les escargots se vendent en petits bols, dans un bouillon poivré aux épices et aux herbes que l'on boit à la fin. Les stands de tête de mouton, de cervelle et d'abats attirent surtout une clientèle locale. Les jus d'orange pressés se boivent dans la journée sur les charrettes qui bordent la place ; regardez le prix affiché et demandez que l'orange soit pressée devant vous.

La ruelle des méchouis

Au nord de la place, à l'entrée des souks, près du souk des olives, une courte ruelle aligne des comptoirs spécialisés dans le méchoui et la tanjia. Les agneaux cuisent dans des fours creusés dans le sol ; on vous sert la viande au poids, avec du pain, du sel et du cumin. Venez à l'heure du déjeuner, avant que la viande soit épuisée. Demandez le prix au kilo avant de commander et indiquez la quantité voulue (150 à 250 g par personne suffisent), sinon on vous servira une portion bien plus grosse.

Derb Dabachi

Derb Dabachi, l'une des rues commerçantes qui partent de Jemaa el-Fna, est connue pour ses snacks : sandwichs de viandes grillées mélangées dans un pain chaud, briouates, crêpes et jus de fruits mixés, avec des prix affichés. C'est une bonne option pour un déjeuner rapide entre deux visites des souks de Marrakech.

Thé à la menthe, jus et pâtisseries

Le thé à la menthe est la boisson de l'hospitalité : thé vert de Chine, menthe fraîche et beaucoup de sucre, versé de haut pour le faire mousser. On vous l'offrira dans les riads et parfois dans les boutiques des souks ; l'accepter n'engage à rien. Vous pouvez demander qu'il soit servi peu sucré.

Côté pâtisseries, cherchez les cornes de gazelle, croissants de pâte fine fourrés à la pâte d'amande parfumée à l'eau de fleur d'oranger, les chebakia et les ghriba, petits biscuits craquelés aux amandes ou à la semoule. Les épices, elles, s'achètent sur la place Rahba Kedima, au cœur des souks : le ras el-hanout, mélange de plusieurs dizaines d'épices, est le souvenir culinaire le plus courant. Faites-le sentir avant d'acheter et méfiez-vous du « safran » vendu à bas prix.

Récapitulatif : les plats et leur prix

Tarifs constatés en octobre 2026, à titre indicatif : les prix ne sont pas réglementés et changent selon le stand et la saison. Demandez toujours le prix avant de commander.

Où manger selon votre budget

• Petit budget : les gargotes de la médina, les stands de Jemaa el-Fna et les snacks de Derb Dabachi. On y mange pour quelques dizaines de dirhams. Préférez les adresses fréquentées par des Marocains, où la cuisine tourne vite.
• Budget moyen : les terrasses sur les toits de la médina, autour de Jemaa el-Fna et de Rahba Kedima, et les restaurants de Guéliz. Vous payez aussi la vue ; regardez la carte avant de vous asseoir.
• Pour se faire plaisir : les restaurants des riads et des palaces, souvent avec un menu marocain en plusieurs services, à des prix européens. Réservez, surtout le week-end.

Pour un déjeuner marocain dans un cadre solidaire, l'association Amal, qui forme des femmes en situation précaire aux métiers de la cuisine, tient un restaurant à Guéliz, à l'angle des rues Allal Ben Ahmed et Ibn Sina. Il est ouvert au déjeuner du lundi au samedi, de 12 h à 15 h 30, fermé le dimanche ; le vendredi, jour du couscous, il vaut mieux réserver.

Prendre un cours de cuisine

Amal propose aussi des cours de cuisine dans son centre de Targa, quartier résidentiel à une vingtaine de minutes en voiture du centre : du lundi au vendredi, de 9 h 30 à 13 h environ, avec la cérémonie du thé et le repas préparé. Comptez 400 DH par personne pour un cours de tajine et 500 DH pour un cours de couscous ou de pastilla ; un atelier de pâtisserie coûte 300 DH. Réservation par téléphone, par courriel ou par le formulaire du site de l'association. Beaucoup de riads organisent aussi des cours, souvent précédés d'un passage au marché.

Bonnes manières et Ramadan

• À table : dans les familles, on mange dans le plat commun, avec la main droite et en s'aidant du pain. Les restaurants fournissent des couverts.
• Alcool : il n'est servi que dans les établissements titulaires d'une licence, surtout à Guéliz, dans l'Hivernage et dans les hôtels. La plupart des gargotes et beaucoup de restaurants de la médina n'en servent pas.
• Eau : l'eau en bouteille se vend partout pour quelques dirhams ; c'est ce que boivent la plupart des visiteurs.
• Ramadan : en 2027, il devrait commencer vers le 8 février et s'achever vers le 9 mars. Dans la journée, beaucoup de gargotes ferment, mais les restaurants pour touristes et les hôtels restent ouverts. Le soir, l'ambiance de la rupture du jeûne, avec harira, dattes et chebakia, est un moment à vivre. Les dates précises sont dans notre guide meilleure période pour visiter Marrakech.

Pour aller plus loin

Pour situer les adresses de ce guide, commencez par notre guide de la médina de Marrakech, puis prolongez la soirée avec Marrakech la nuit. Pour comparer le coût des repas avec le reste du séjour, consultez notre budget d'un voyage à Marrakech. Côté produits frais, le marché central de Guéliz est le marché des habitants de la ville nouvelle, et notre guide du hammam à Marrakech vous fera découvrir l'autre usage des fours qui cuisent la tanjia.